Происхождение Кофе
Cуществуют разные версии истории происхождения кофе, но принято считать, что родиной этого чудесного напитка все-таки является Ефиопия. Первые упоминания о кофе датированы в IX веке до нашей эры. Когда речь заходит о кофе, у большинства людей возникают ассоциации в основном с плодами двух видов деревьев – это Арабика (Coffea arabica) и Робуста (Coffea canephora). Однако список видов кофейного дерева значительно шире, и сегодня установлено существование более 120 разных видов.
Первые кофейные деревья, которые стал выращивать человек в Эфиопии, и культивируемая с тех пор разновидность – Типика (Typica) – до сих пор остается самой распространенной в мире. От нее благодаря естественной мутации и генетическим изменениям произошли затем все остальные. Например: Бурбон (Bourbon), Марагоджип (Maragogype) и т.д. Благодаря расшифровке ДНК кофейных деревьев Arabica и Canephora (Робуста), удалось определить, что Робуста – это прародитель Арабики. Очень часто возникает путаница в терминах «разновидность» и «сорт». Разновидности – это генетические вариации определенного вида, например Coffea arabica, которые отличаются строением дерева, листьев или плода.
Термин «сорт» используют, когда речь идет о конкретной разновидности. Например, когда мы говорим о производстве на отдельной ферме, будет правильно сказать, что это был на 100% сорт Бурбон.
В настоящее время на большинстве кофейных плантаций саженцы, прежде чем их пересаживают в землю, выращивают в кофейных яслях. Для этого кофейные зерна высаживают в удобренную почту, и вскоре они дают свои первые ростки. Затем зерно достаточно быстро раскрывается и дает первые листья. Саженцы можно через 6-12 месяцев пересаживать из яслей в поле. Как правило, молодой сажанец начинает приносить свои первые плоды только через 3 года. Сначала кофейные ягоды вырастают зеленого цвета, затем, по мере созревания, они приобретают более темные оттенки. Зрелые ягоды обычно темно-красные, у некоторых деревьев плоды бывают желтыми и очень редко, при перекрестном опылении кофейных деревьев с красными и желтыми плодами, оранжевыми. Можно смело сказать, что на вкусовые качества кофейных зерен влияет несколько факторов, а именно: климат в стране произрастания, способы сбора урожая, обработки, и конечно же генетическая составляющая кофейного дерева. Вопрос генетики и происхождения мы немного затронули в начале нашего текста, сейчас остановимся поподробнее на методах сбора и обработки урожая.
Итак, после созревания кофейных ягод, их необходимо собрать.
Машинный сбор урожая
Как известно, кофе выращивают в горной местности, и обширные плоскогорья создают идеальные условия для высаживания крупных плантаций. Для сбора урожая, могут использовать машины внушительных размеров. Принцип работы таков: машины трясут кофейное дерево, пока плоды сами с него не упадут. Недостатков у такого метода множество, но самый главный состоит в том, что с ветки дерева падают не только спелые плоды, но и незрелые. После сбора урожая необходима дополнительная сортировка ягод, а также избавление от примешавшихся сучков и листьев.
Стриппинг. (Strip Picking)
Помимо плоскогорья, фермы могут располагаться на крутых склонах, куда тяжело добраться технике. Поэтому определенную часть урожая до сих пор приходится собирать в ручную. Как и машинный, стриппинг – сбор очень быстрый, но также как и машинный, не очень аккуратный. Самый простой способ – одним движением руки снять все плоды с ветки.
Ручной сбор (Hand Picking)
Подобный метод является самым эффективным способом сбора первоклассного кофе. С ветки дерева снимаются только спелые ягоды.
После сбора урожая ягоды обязательно сортируют, для того чтобы отделить неспелые или переспелые плоды от хороших. На каких-то фермах это делают вручную, а где-то используют специальное оборудование. В более развитых странах плоды сортируют при помощи резервуара с водой. Ягоды погружают в баки, наполненные водой, и спелые ягоды опускаются на дно. Специальный насос выкачивает их в секцию основной обработки, или они там оказываются сами. Незрелые плоды, оставшиеся на поверхности, собирают и обрабатывают отдельно.
Далее следует не менее важный этап – это обработка. Собранные ягоды отправляют на специальные станции где кофейные зерна отделяют от мякоти и высушивают для длительного хранения. Подобные станции могут представлять какое-то сооружение на отдельной ферме или крупный промышленный объект, где на переработку идет огромное кол-во зерен. На станциях кофе превращается из ягоды в парчмент (сухое зерно, но еще покрытое пергаментной оболочкой).
Мытая обработка
Смысл мытой обработки заключается в том, чтобы извлечь зерно из мякоти перед тем, как отправить его на сушку. После сбора плодов специальной машины – депульпатора с кофейных ягод удаляют кожуру и снимают мякоть. Затем их помещают в чистый резервуар с водой, где в процессе ферментации очищаются остатки мякоти. После этого кофе промывают еще раз, чтобы максимально очистить от различных остатков, а потом отправляют сушиться на солнце. Раскладывают его на патио или на специальные столы, также как и при натуральной обработке.
Натуральная (сухая) обработка
Это самый старый метод обработки. Собранные ягоды равномерно распределяют на поверхности и оставляют сушиться на солнце. Некоторые производители выкладывают ягоды на патио, другие – на специальные столы для сушки. Последние обеспечивают равномерную просушку за счет хорошей циркуляции воздуха. Кофейные плоды постоянно нужно переворачивать, чтобы они не покрылись плесенью, не начали подгнивать и не забродили. Когда зерна как следует высушат, их механическим способом извлекают из сушеной ягоды и пергаментной оболочки (процесс халлинга). Затем «зеленый кофе» отправляют на склад.
Существуют еще несколько способов обработки кофейных ягод, например: полумытая обработка, обработка хани, полумытая обработка (вэт халл). Но эти способы фермеры используют не так часто и повсеместно, как натуральную и мытую. Поэтому более подробно мы сможем рассказать о них в нашем блоге по мере необходимости.
Как было сказано выше, кофе произрастает в особенном микроклимате. Основные регионы, в которых произрастает кофейное дерево, можно разделить на 3 направления:
Африка:
Бурунди, Эфиопия, Кения, Малави, Руанда, Танзания, Замбия.
Азия:
Индия, Индонезия, Папуа - Новая Гвинея, Вьетнам, Йемен
Америка:
Боливия, Бразилия, Колумбия, Коста – Рика, Куба, Доминиканская Республика, Эквадор, Сальвадор, Гватемала, США
Если вы взгляните на карту и посмотрите, где находятся все эти страны, то можно вообразить, что это похоже на «пояс». На самом деле так оно и есть, кофе произрастает в странах между тропиком Рака и тропиком Козерога. Более подробно о различных сортах кофе, способах сбора, обработки, приготовления, мы будет рассказывать и показывать Вам в нашем блоге.