Экстрация: словарь кофейного энтузиаста
Очень часто нас просят поделиться советом, как приготовить идеальную чашку кофе. Ни для кого не секрет, что хороший кофе свежей обжарки — это только половина успеха. Не менее ответственная часть работы заключается в том, чтобы кофе правильно заварить. И здесь встает вопрос — в чем вы готовите кофе и какой помол для этого выбираете?
Примерно половина опрошенных нами авторов вопроса об идеальной чашке не знала, что помол для френч-пресса отличается от помола для турки, ну примерно как морская соль от сахарной пудры. Думаете, это не так важно? А вот и нет. Правильный помол — если и не гарантия, то практически предпосылка вкусного напитка. В этой статье мы решили объяснить, почему так важен правильный помол, а также наглядно сравнить, каким он должен быть для разных способов приготовления кофе.
Размер помола определяет в первую очередь ту площадь поверхности кофе, которая будет взаимодействовать с водой при заваривании. В кофейном мире процесс извлечения вкусовых компонентов, масел и аромата из кофе при заваривании называют экстракцией. Так вот если помол будет слишком мелким, то произойдет «переэкстракция» — кофе будет горчить. При слишком крупном помоле будет иметь место «недоэкстракция», и как результат — водянистый и кислый кофе в самом плохом смысле этого слова. В обоих вариантах вы не получите никакого уникального букета вкуса, и скорее всего кофе вам не понравится.
Если вы все еще находитесь в поисках своей идеальной чашки кофе, очень важно запомнить следующее:
Кофе должен быть свежесмолотым
С того момента, как вы перемололи кофе, все его мельчайшие частички, которые раньше находились внутри зерна, начинают окисляться от взаимодействия с воздухом, в геометрической прогрессии ускоряя его старение. Поэтому между помолом и приготовлением напитка должно пройти не больше 15 минут. Возьмите себе за правило каждый раз перемалывать только такую порцию кофе, которую намереваетесь выпить сейчас.
Приобретите хорошую кофемолку
В идеале — жерновую. Роторные кофемолки раздробляют кофейные зерна и перемалывают их неравномерно. Кроме того, степень помола контролируется лишь длительностью нажатия кнопки, поэтому правильный помол получить просто невозможно.
Работа жерновой кофемолки основана на совершенно другом принципе: работа конических или цилиндрических дисков, именуемых жерновами. Расстояние между этими дисками и определяет степень помола. Оно легко регулируется, что позволяет установить необходимую степень помола и получить равномерно перемолотый кофе. Стоимость жерновых кофемолок, конечно, значительно превышает стоимость роторных, но оно того стоит. К тому же, жерновые кофемолки бывают ручными, а это вполне бюджетный вариант. Как очевидный бонус — они компактны и их можно взять с собой куда угодно — в путешествие, на дачу, в гости. Такая кофемолка также может стать приятным и неожиданным подарком для человека, чей день немыслим без чашки свежеприготовленного кофе.
Если приобрести жерновую кофемолку нет возможности, то немного улучшить результат роторной кофемолки сможет периодическое ее встряхивание в процессе перемола. Помол будет, конечно, далек от идеального, но, как говорится, с паршивой овцы хоть шерсти клок.
Фотографии, несомненно, могут помочь на первых порах, но в любом случае стоит ориентироваться на вкус получившегося напитка. Горчит? Попробуйте в следующий раз помол покрупнее. Слишком водянистый или неприятно кислый? Сделайте более тонкий помол. В скором времени вы в союзе со своей кофемолкой подберете помол, подходящий для вашего способа заваривания.